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OLIO
CORATINA
La Coratina è la cultivar autoctona più diffusa in Puglia. Conosciuta anche con il nome di "Racioppo di Corato" per la forma dell'infiorescenza (appunto a racemo), ha origini molto antiche.
L'olio extravergine di oliva di Coratina, di colore giallo-oro dai riflessi verdi, è un fruttato intenso che all'olfatto rivela sentori di carciofo e frutta bianca, mentre al palato esplode potente nell'amaro e piccante con retrogusto di mandorla ed erbe di campo.
L'olio extravergine di oliva di Coratina è molto ricercato dal mercato grazie alle sue caratteristiche organolettiche, per l'elevata produttività e per la maggior resistenza dell'olio all'autossidazione. La coltivazione della Coratina si va sempre più diffondendo e da questa nasce la denominazione DOP "Terre di Bari": un olio monovarietale che ben si sposa ai piatti della tradizione pugliese come i mezzi ziti al forno, la tiella di verdure e le cozze ripiene.
LECCINA
Una delle cultivar più conosciute del territorio italiano è la varietà Leccino, si trova su tutto il territorio nazionale: a favorirne la diffusione sono state alcune sue caratteristiche, come la produttività regolare e l'ottima resa.
L'olio extravergine di oliva Leccino si presenta dorato, arricchito da sfumature verdognole. Emergono note fruttate erbacee di media intensità e sentori di mandorla e carciofo. In alcuni casi (ed in determinate annate), a risaltare sono sentori di erbe aromatiche, mandorla, carciofi e verdure amare, ben equilibrati tra loro. Al palato, questo olio si distingue perchè morbido, avvolgente ed equilibrato nelle note piccanti ed amare.
La finezza dell'olio extravergine di oliva Leccino lo rende ideale sia in cottura che a crudo. Si abbina specialmente a secondi piatti che vedono nel ruolo di protagonista carni bianche o pesce. Viene impiegato, inoltre, per creare impasti di torte, sia dolci che salate. Chi ama i formaggi, varietà stagionate in primis, grazie all'olio extravergine di oliva Leccino potrà esaltarne ancora di più il sapore
OGLIAROLA BARESE
È conosciuta anche come "Paesana" o "Cima di Bitonto". È una specie diffusa nella zona centrale della provincia di Bari e viene prevalentemente raccolta a mano.
La Ogliarola Barese è spesso utilizzata come pianta impollinatrice. Ha una produttività media e alternante, i suoi frutti maturano in epoca tardiva, hanno un'elevata resistenza al distacco ed una ottima resa al frantoio.
Il sapore dell'olio ha un retrogusto aromatico fruttato delicato, equilibrato e dalle sorprendenti note fruttate, con sentori di mandorla e frutta gialla. Dolce al palato, si differenzia per le sue leggere note vegetali e un tenue pizzicore. E' un olio fresco e equilibrato che si abbina egregiamente a primi piatti, zuppe di legumi, bruschette e arrosti di carni bianche.
L'azienda gestisce in modo autonomo tutte le fasi del processo produttivo, dalla coltivazione, alla spremitura a freddo nel frantoio fino all'imbottigliamento, garantendo così la tracciabilità del prodotto e la sua unicità.
IL PROCESSO
La raccolta di olive di questi alberi avviene per le piante più giovani in modo manuale, mentre per le centenarie ci avvaliamo dell'uso di scuotitori, abbacchiatori portati dal singolo operatore. In una giornata di lavoro vengono raccolti all'incirca 30 quintali di olive, le olive vengono portate più volte in frantoio, dove Gianluca segue con attenzione il processo di molitura assicurandosi che venga effettuato entro 24 ore dalla raccolta. Prima avviene la molitura, meno l'oliva si ossida e più l'olio manterrà le caratteristiche di un vero EVO. Al contrario, maggiore è l'ossidazione dell'oliva, più il gusto dell'olio diventerà dolce a scapito dei nutrienti e dei suoi antiossidanti.
Nello scarico, viene eseguito un vero e proprio lavoro certosino: durante questa operazione, coadiuviamo il lavoro eseguito dal frantoiano, cercando di togliere frammenti di terra, pietre o l'oliva danneggiata, perchè "la cura dei dettagli è fondamentale". La spremitura è il momento più entusiasmante nel processo di produzione, l'oliva viene analizzata con attenzione durante il suo processo, viene monitorato il colore, ne si assaggia il gusto. Un gusto unico nel suo genere e riconoscibile dal lieve pizzicore alla lingua successivo alla degustazione del nostro olio GIORGIO. La curiosità è che, contrariamente a quanto si pensa, questo pizzicore è dovuto a un contenuto acido molto ridotto rispetto a un EVO commerciale, parliamo di una acidità pari allo 0,2%. Lontano dall'essere un difetto, quindi, l'amaro dell'olio Giorgio è sinonimo della purezza e dell'unicità del prodotto. . Ultimo passo della produzione è l'imbottigliamento, che avviene in bottiglie di vetro a forma di ampolla. La scelta differente dalle classiche bottiglie da olio è frutto, anch'essa, della volontà di creare un prodotto unico, dalla forte identità. In tutte le fasi del processo produttivo l'azienda agricola San Martino si distingue come una perla dell'artigianato olivicolo pugliese. Dalla crescita della pianta al suo mantenimento, dalla raccolta delle olive alla messa in bottiglia, tutto racconta di una produzione semplice ma d'eccellenza e di un alimento pregiato, frutto dell'artigianato e di una storia lunga generazioni.